Chocolate, frutas, flores: como sentir as 'notas secretas' do café e escolher um grão de qualidade

Dentista de Sorocaba explica diferença entre gosto e sabor Uma manhã aconchegante normalmente vem acompanhada do cheirinho de café, que preenche o ambiente a...

Dentista de Sorocaba explica diferença entre gosto e sabor Uma manhã aconchegante normalmente vem acompanhada do cheirinho de café, que preenche o ambiente antes mesmo do primeiro gole. Além de fazer parte do cotidiano, a bebida, apreciada pela maioria dos brasileiros em qualquer ocasião, também pode causar sensações complexas durante a degustação, possibilitando uma verdadeira experiência sensorial. O Dia Mundial do Café é celebrado nesta terça-feira, 14 de abril, e o g1 conversou com especialistas para entender como essas notas surgem e como qualquer pessoa pode aprender a identificá-las. 📲 Participe do canal do g1 Sorocaba e Jundiaí no WhatsApp Ficando atrás somente da água, o café é a segunda bebida mais consumida no mundo. Segundo o Ministério da Agricultura e Pecuárias, o Brasil também é o segundo maior produtor e exportador dos grãos do mundo, depois dos Estados Unidos. Brasil é o segundo maior consumidor de café no mundo, ficando atrás somente dos Estados Unidos, de acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária Isabella Silva/Arquivo pessoal Não é surpresa para ninguém que uma bebida consumida em escala global como o café poderia ter tantas nuances e detalhes. Afinal, seu processo de cultivo varia de acordo com o país e também com os hábitos de consumo. Segundo Daniel Carvalho, empresário de Sorocaba (SP) que é farmacêutico industrial com habilitação em tecnologia de alimentos e especialista em hábitos de consumo de café, as notas sensoriais presentes na bebida vêm do seu sabor e, não, do gosto. As notas surgem como lembranças de momentos nos quais sentimos o cheiro ou o sabor de algum ingrediente natural, que é adicionado ao café em sua origem e passa por todo o processo de colheita, secagem e torra. "As notas aparecem com muito mais clareza em cafés de alta qualidade, principalmente os chamados cafés de especialidade. Isso acontece porque esses cafés têm origem controlada, variedade definida, colheita e processos de pós-colheita bem conduzidos. Tudo isso preserva os compostos naturais do grão", explica. Daniel Carvalho, de Sorocaba (SP), é especialista em café e explica como identificar notas sensoriais da bebida Arquivo pessoal Gosto x sabor: qual a diferença? Segundo a dentista Mônica Nerli, de Sorocaba, existe uma diferença entre gosto e sabor, e ela pode ser percebida com facilidade ao tomar café. Enquanto o gosto está ligado ao que sentimos na língua de forma involuntária, o sabor está associado a aromas e memórias. Ainda conforme a especialista, o gosto de algo sempre estará relacionado às classificações que já conhecemos, sendo: doce, salgado, azedo, amargo e o umami (gosto prolongado que causa sensação de saciedade). Veja um vídeo com a explicação dela no início da reportagem. "O sabor envolve outros fatores: a temperatura do alimento, a textura, o fator emocional que você estava sentindo naquele momento que você comeu aquela comida, aquela comida especial, de alguém especial que fez para você, e o olfato", pontuou. A dentista ainda explica que os receptores da língua, responsáveis por nos fazerem sentir o gosto normalmente amargo do café, estão distribuídos por todas as partes do órgão muscular. Apesar disso, existe uma pequena variação de sensibilidade em algumas regiões. Por este motivo, o amargor parece ser mais presente ao engolir, no fundo da língua. Cafés vendidos com o selo da Abic também ajudam a garantir pureza e qualidade do produto, segundo nutricionista de São Roque (SP) Beatriz Pereira/g1 Notas sensoriais As misteriosas notas sensoriais do café podem ser percebidas por qualquer pessoa, apesar de que essa habilidade pode exigir um pouco de prática, segundo Daniel. Inicialmente, o especialista recomenda fazer uma "biblioteca sensorial": criar o hábito de entender a descrição dos alimentos com os quais estamos acostumados até introduzir novos alimentos ao paladar, sempre aguçando os cinco sentidos para as informações ficarem registradas e serem de fácil acesso. Segundo Daniel, quanto maior a qualidade do café, maior a chance de perceber notas como: frutas, chocolate, caramelo ou flores. Mas, para isso, é preciso entender como o café é torrado, porque o processo é fundamental para manter os compostos aromáticos que trazem clareza para as notas sensoriais. "No café tradicional de mercado, essas características acabam sendo mascaradas, principalmente por torra muito escura ou mistura de grãos de baixa qualidade, por isso a maioria dos cafés é vendida já moída. Esses cafés apresentam notas de queimado." Café tradicional de mercado acaba mascarando notas sensoriais, segundo especialista de Sorocaba (SP) Unsplash "Essas notas são referências sensoriais naturais. São compostos aromáticos, substâncias naturais que já existem no café e que o nosso cérebro associa a outros alimentos que conhecemos. Gosto de dar o exemplo que um café pode lembrar chocolate, porque compartilha compostos aromáticos semelhantes. Outros podem remeter a frutas como morango, maracujá e laranja. A nota sensorial é somente um lembrança, uma associação que nossa memória consegue fazer. As notas sensoriais são uma interpretação da sua memória sensorial", explicou. O especialista ainda conta que, atualmente, é muito mais fácil encontrar cafés de especialidade, mas não em mercados tradicionais. Os principais canais para comprar estes cafés são cafeterias especializadas, torrefações locais e lojas online. "Esses café costumam ter um valor um pouco mais alto, porque envolvem: produção cuidadosa, remuneração justa ao produtor e, principalmente, o rígido controle de qualidade. O importante é entender que não é só o preço do café, é uma experiência diferente na xícara", enfatiza. Cafés especiais possuem sabores como chocolate, frutas ou flores Acervo 15 Coffee Company/Divulgação Com base em sua experiência com a produção e a venda de café em Sorocaba, Daniel afirma que, desde 2020, quando os consumidores começaram a buscar mais informações sobre cafés de qualidade, o consumo tem evoluindo bastante na região. "A cidade agora tem um público mais maduro e interessado, que busca entender o café além do tradicional. Existe um movimento crescente de valorização da qualidade, e isso abre espaço para educação, experiências e novos hábitos de consumo", finaliza Daniel. ☕ Como identificar a qualidade do café? O nutricionista Ruan Andrade, de São Roque (SP), enfatiza que a qualidade do café pode mudar completamente a experiência de beber e o impacto causado no corpo. Por este motivo, é importante conhecer as classificações e selos de qualidade da bebida. "No Brasil, temos categorias como tradicional, superior e gourmet. O tradicional costuma ter mais defeitos e até mistura de grãos de menor qualidade; o superior já tem um padrão melhor; e o gourmet vem de grãos mais selecionados, com menos defeitos e perfil sensorial mais limpo", contou. Cafés vendidos com o selo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) também ajudam a garantir pureza e qualidade do produto, segundo o especialista. Nutricionista de São Roque (SP), Ruan Andrade, fala sobre as propridades do café Arquivo pessoal "Já atendi muita gente que achava que café fazia mal, mas, na verdade, estava consumindo café muito torrado, oxidado ou de baixa qualidade. Quando a gente melhora a escolha do café, o corpo responde na hora. Um café melhor tende a ser mais equilibrado, menos agressivo para o estômago e com uma sensação de energia mais limpa, enquanto cafés ruins vêm acompanhados de azia, amargor excessivo e desconforto", descreveu o nutricionista. Ruan ainda ressalta que, quando o café tem notas naturais, como de chocolate, frutas ou caramelo, isso vem do próprio grão, da origem, do solo, da forma de cultivo e da torra, pois é algo natural, como acontece com o vinho. Já os cafés com sabores artificiais recebem aromatizantes depois da torra, o que, muitas vezes, mascara a qualidade real do produto. "Quem começa a consumir café de melhor qualidade percebe rapidamente que não precisa de nada além dele puro para ter uma experiência completa", finaliza o especialista. Dentista de Sorocaba (SP) alerta sobre efeitos negativos do café, se consumido em excesso Isabella Silva/Arquivo pessoal Cuidados com a saúde bucal Apesar de ser uma bebida complexa e popular, os coffee lovers precisam estar atentos aos efeitos negativos do café em casos de consumo em excesso. A dentista Mônica explica que o café possui alguns pigmentos que se aderem ao esmalte dos dentes, podendo causar manchas e um aspecto amarelado. Uma das alternativas para evitar essas manchas é esperar pelo menos 30 minutos depois do consumo para escovar os dentes. "Se a gente não faz isso [esperar], a gente começa a escovar o nosso dente com a saliva alterada. Nosso pH está alterado e a gente pode desgastar o esmalte do nosso dente. Uma outra coisa que podemos fazer é encharcar a boca com água, logo após o consumo do café ou qualquer outra bebida ácida. Produtos clareadores para os dentes não são recomendados, pois eles podem desgastar o esmalte do dente e é por isso que eles clareiam", finalizou. Dentista Mônica Nerli, de Sorocaba (SP), explica diferença entre o gosto e sabor do café Arquivo pessoal Initial plugin text Veja mais notícias da região no g1 Sorocaba e Jundiaí VÍDEOS: assista às reportagens da TV TEM